| 食用鱼蛋白粉产品开发研究 |
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| 引用本文： | 朱珺杰,娄永江. 食用鱼蛋白粉产品开发研究[J]. 食品与机械, 2009, 25(5) |
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| 作者姓名： | 朱珺杰 娄永江 |
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| 作者单位： | 宁波大学食品科学与工程系,浙江,宁波,315211 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究与发展(863)计划项目 |
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| 摘 要： | 以龙头鱼为原料,通过酶解、脱腥苦、脱色等工艺,研究开发出一种高品质食用鱼蛋白粉产品,并对产品的营养成分进行分析.结果表明:①酶解工艺中采用复合风味酶进行水解,最佳工艺参数为温度45℃,E/S 750 IU/g,PH 6.0,时间4.5 h;②脱腥苦、脱色最佳工艺参数为在pH 6.0、30℃条件下,添加占水解液2.0%(W;V)的活性干酵母发酵1.5 h,后调pH至5.0,添加占鱼蛋白水解液1.5%(W:V)的活性炭,在30℃下处理1.0 h;③产品保持了原料鱼的风味和营养,粗蛋白含量为88.80%,总氨基酸含量为87.88 g/100 g,尤其是赖氨酸含量丰富,可达7.61 g/100 g,可作为强化人体氨基酸的优良食品.
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| 关 键 词： | 龙头鱼 酶解 可溶性鱼蛋白 脱腥苦 |
Study on edible fish protein powder by enzymatic hydrolysis |
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| ZHU Jun-jie,LOU Yong-jiang. Study on edible fish protein powder by enzymatic hydrolysis[J]. Food and Machinery, 2009, 25(5) |
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| Authors: | ZHU Jun-jie LOU Yong-jiang |
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