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| 壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 | |
| 引用本文： | 段静芸,徐幸莲,周光宏.壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用[J].肉类工业,2001(Z1):78-81. |
| 作者姓名： | 段静芸 徐幸莲 周光宏 |
| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院肉类研究室, |
| 摘 要： | 利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽. |
| 关 键 词： | 冷却肉 保鲜 壳聚糖 气调包装 |
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