发酵猕猴桃汁的研究(Ⅰ)——发酵条件的确定 |
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引用本文: | 李剑芳,张灏.发酵猕猴桃汁的研究(Ⅰ)——发酵条件的确定[J].食品与发酵工业,1999,25(5):28-31. |
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作者姓名: | 李剑芳 张灏 |
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作者单位: | 无锡轻工大学食品学院,无锡,214036 |
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摘 要: | 以猕猴桃汁为原料 ,添加发酵力弱、产香明显的二株酵母菌 C.pelliculosa E-3 6与K.apiculata E-4 5共同发酵制成发酵果汁饮料。试验了发酵温度、发酵时间、接种量、菌种配比各重要因素对发酵风味的影响。通过正交试验找到最优发酵条件 ,即 :E-3 6与 E-4 5二菌比为 4∶ 1 ,总接种量为 5% ,发酵温度为 2 7℃ ,发酵时间为 2 .5d。该饮料香味浓郁 ,风味协调 ,是一种新型的发酵无醇果汁饮料。
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关 键 词: | 猕猴桃汁 发酵 柠檬形克勒克氏酵母 膜醭假丝酵母 |
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