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| 芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究 | |
| 引用本文： | 李湘利,刘静,高学峰,胡彦营,朱九滨.芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究[J].中国调味品,2014(4):82-84,92. |
| 作者姓名： | 李湘利 刘静 高学峰 胡彦营 朱九滨 |
| 作者单位： | 济宁学院生命科学与工程系; |
| 基金项目： | 山东省高等学校科技计划项目(J13LE71);济宁学院青年科研基金项目(2011QNKJ01) |
| 摘 要： | 以芡实酒发酵工艺前糖化过滤所得滤渣为原料,采用液态发酵的方法,直接接种酵母菌、醋酸菌进行发酵制醋,并通过正交试验的方法优化工艺条件。结果表明:酒精发酵阶段最优组合为酵母接种量1.0%,pH 4.5,发酵温度26℃,发酵6天,所得酒精度为7.0%。醋酸发酵阶段最优组合为醋酸菌接种量10%,pH 4.0,发酵温度28℃,发酵6天,酸度高达8.953g/dL,最后经灭菌、稀释处理后可获得总酸度为3.5~5.0g/dL的芡实醋。 |
| 关 键 词： | 芡实 食醋 酒精发酵 醋酸发酵 |
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