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| 榨菜酱油挥发性风味成分的分析 | |
| 引用本文： | 金飞龙,蔡宇广,李共国.榨菜酱油挥发性风味成分的分析[J].中国酿造,2009(10). |
| 作者姓名： | 金飞龙 蔡宇广 李共国 |
| 作者单位： | 浙江万里学院,生物与环境学院,浙江,宁波,315100 |
| 摘 要： | 为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明榨菜酱油的主要挥发性成分是丁酸(14.97%)、2-呋喃甲醇(11.76%)、异戊酸(11.28%)、异丁酸(10.88%)、糠醛(8.99%)、苯乙醛(6.19%)、二甲基三硫(6.00%)等化合物. |
| 关 键 词： | 榨菜酱油 同时蒸馏萃取 风味成分 气相色谱-质谱联用 |
Analysis of volatile flavor components in pickled mustard tuber sauce |
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| Keywords: | |
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