| 茶多酚对两种类型面团流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 胡建辉,沈建霞,张蕾,杨杏敏.茶多酚对两种类型面团流变特性的影响[J].食品工业科技,2015(3):285-288. |
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| 作者姓名： | 胡建辉 沈建霞 张蕾 杨杏敏 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学园艺学院 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校科技计划项目(J13LF04);青岛农业大学大学生科技创新项目;校高层次人才基金(631020)资助 |
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| 摘 要： | 本实验分别将茶多酚按照0%、0.9%、1.8%、2.7%的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9%茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8%和2.7%茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低。综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9%),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8%、2.7%)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差。
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| 关 键 词： | 茶多酚 面粉 粉质特性 拉伸特性 |
Effect of tea polyphenols on the rheological properties of two kinds of dough |
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| Affiliation: | HU Jian- hui;SHEN Jian- xia;ZHANG Lei;YANG Xing- min;College of Horticulture,Qingdao Agricultural University; |
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