| 糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响 |
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| 引用本文： | 郝月慧,汤晓娟,黄卫宁,贾春利,张峦,李宁,Akihiro Ogawa. 糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 0(3): 49-53,59 |
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| 作者姓名： | 郝月慧 汤晓娟 黄卫宁 贾春利 张峦 李宁 Akihiro Ogawa |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;南京百合贝可生物科技有限公司;三菱化学食品株式会社 |
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| 基金项目： | 国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200);国家自然科学基金项目(31071595;20576046);江苏省科技支撑计划项目(BE2012310);江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);苏州市科技支撑计划项目(SNG201401) |
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| 摘 要： | 本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。
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| 关 键 词： | 蔗糖 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 鸡蛋液性质 海绵蛋糕品质 |
Effect of sugar alcohols on the functional characteristics of raw egg mixtures and the qualities of sugar-free sponge cake |
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| Affiliation: | HAO Yue-hui;TANG Xiao-juan;HUANG Wei-ning;JIA Chun-li;ZHANG Luan;LI Ning;Akihiro Ogawa;State Key of Food Science and Technology,Jiangnan University;Baiho Bake Biotechnology International,Inc.;Mitsubishi- Kagaku Foods Corporation; |
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