| 养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究 |
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| 引用本文： | 翁丽萍,赵芸,陈飞东,徐坤华. 养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究[J]. 食品工业科技, 2015, 0(3): 82-85,90 |
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| 作者姓名： | 翁丽萍 赵芸 陈飞东 徐坤华 |
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| 作者单位： | 杭州市农业科学研究院;浙江工商大学水产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31301463) |
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| 摘 要： | 以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。
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| 关 键 词： | 养殖大黄鱼 滋味 呈味强度 |
Study on the taste compounds and the contributions to taste of cultured large yellow croaker |
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| WENG Li- ping;ZHAO Yun;CHEN Fei-dong;XU Kun-hua. Study on the taste compounds and the contributions to taste of cultured large yellow croaker[J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 0(3): 82-85,90 |
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| Authors: | WENG Li- ping ZHAO Yun CHEN Fei-dong XU Kun-hua |
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| Affiliation: | WENG Li- ping;ZHAO Yun;CHEN Fei-dong;XU Kun-hua;Hangzhou Academy of Agricultural Sciences;Institute of Aquatic Products Processing,Zhejiang Gongshang University; |
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