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| 焙烤食品中膨松剂的研究 | |
| 引用本文： | 方一心.焙烤食品中膨松剂的研究[J].食品工业,1995(5). |
| 作者姓名： | 方一心 |
| 作者单位： | 上海日清公司!200240 |
| 摘 要： | 1．序言有些物质在焙烤食品中能起到膨松和发面作用，通过化学试剂的反应或者酵母的发酵产生的二氧化碳是引起膨松的主要气体，使之均匀地分布在面团或面浆中，通过焙烤使焙烤食品膨松可口；在许多情况下水蒸汽对焙烤制品的体积增加有相当大的影响；有些用鸡蛋白泡沫为基础的产品在搅打过程中掺和了大量的空气，在烤炉中加热后，这些小气泡膨胀亦是很有效的一种膨松方法。在发酵制品中酵母菌发育过程中产生的CO。气体囊泡，在酒精的作用下使培烤制品变得膨松，这是一种生物膨松剂。本文就化学膨松剂和酸性膨松剂的基本原理作一些研究探讨。… |
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