| 不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析 |
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| 引用本文： | 王丽,李淑荣,句荣辉,王辉,李娟,张永春,杨洋.不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析[J].现代食品科技,2022,38(12):329-339. |
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| 作者姓名： | 王丽 李淑荣 句荣辉 王辉 李娟 张永春 杨洋 |
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| 作者单位： | （1.北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442）;（2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）;（3.北京稻香村食品有限责任公司，北京 100007） |
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| 基金项目： | 北京市教委科技一般项目(KM201612448005)；北京农业职业学院院级项目（XY-YF-19-18） |
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| 摘 要： | 以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象，比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量，淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异，分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示，布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%，不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90 μm，荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高，淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，陇薯9号的糊化温度最低，为62.27 ℃，陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.596 3）、糊化温度（r=0.502 4）呈显著的正相关，与直链淀粉含量（r=-0.576 5）、回生值（r=-0.551 8）呈显著的负相关；淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.961 0）、峰值时间（r=0.733 6）、糊化温度（r=0.933 9）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系，为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。
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| 关 键 词： | 马铃薯淀粉 颗粒大小 热力学特性 黏度特性 流变学特性 |
| 收稿时间： | 2022/1/17 0:00:00 |
Comparative Analysis of Microstructure and Physicochemical Properties of Starch from Different Varieties of Potatoes |
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| WANG Li,LI Shurong,JU Ronghui,WANG Hui,LI Juan,ZHANG Yongchun,YANG Yang.Comparative Analysis of Microstructure and Physicochemical Properties of Starch from Different Varieties of Potatoes[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(12):329-339. |
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| Authors: | WANG Li LI Shurong JU Ronghui WANG Hui LI Juan ZHANG Yongchun YANG Yang |
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| Affiliation: | (1.Department of Food and Biological Engineering, Beijing Vocational College of Agriculture, Beijing 102442, China);(2.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China);(3.Beijing Daoxiangcun Food Co. Ltd., Beijing 100007, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato starch particle size thermodynamic property viscosity properties rheological property |
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