| 煎炸时间对植物油脂中脂肪酸含量的影响 |
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| 引用本文： | 王同珍,余 林,邱思聪,王淑琼,曹维强. 煎炸时间对植物油脂中脂肪酸含量的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2014, 5(2): 577-585 |
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| 作者姓名： | 王同珍 余 林 邱思聪 王淑琼 曹维强 |
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| 作者单位： | 广东工业大学 轻工化工学院,广东工业大学 轻工化工学院,惠州出入境检验检疫局,惠州出入境检验检疫局,惠州出入境检验检疫局 |
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| 摘 要： | 目的探讨不同煎炸时间对大豆油、花生油和芝麻油3种植物油脂脂肪酸含量变化的影响。方法选取煎炸温度为350℃,煎炸时间分别为0.5、1、3、5、7、25 h,用氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化,并采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry)对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析。结果随着煎炸时间的延长,油脂中总脂肪酸含量呈现递减趋势。其中,油脂中饱和脂肪酸(SFA)的总含量均呈递增趋势,而不饱和脂肪酸(UFA)的总含量均呈递减趋势。结论煎炸25 h后的大豆油、花生油和芝麻油的饱和脂肪酸(SFA)含量分别由19.03%、14.68%、17.54%增至33.01%、23.24%、27.41%,变化率分别为58.45%、34.43%、56.34%,从饱和脂肪酸的变化率来看,花生油相对更稳定。而其不饱和脂肪酸(UFA)分别由80.84%、85.21%、82.39%减少到59.67%、68.97%、69.41%,变化率分别为19.06%、26.18%、15.75%,从不饱和脂肪酸来看,芝麻油更具稳定性。
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| 关 键 词： | 气相色谱-质谱法；脂肪酸含量；煎炸时间；饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸 |
| 收稿时间： | 2013-12-03 |
| 修稿时间： | 2014-02-13 |
Effect of frying time on the fatty acids content in vegetable oils |
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| WANG Tong-Zhen,YU Lin,QIU Si-Cong,WANG Shu-Qiong and CAO Wei-Qiang. Effect of frying time on the fatty acids content in vegetable oils[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2014, 5(2): 577-585 |
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| Authors: | WANG Tong-Zhen YU Lin QIU Si-Cong WANG Shu-Qiong CAO Wei-Qiang |
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| Affiliation: | GUANGDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY,GUANGDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY,HUI ZHOU ENTRY-EXIT INSPECTION AND QUARANTINE,HUI ZHOU ENTRY-EXIT INSPECTION AND QUARANTINE,HUI ZHOU ENTRY-EXIT INSPECTION AND QUARANTINE |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) fatty acids content frying time saturated fatty acid (SFA) unsaturated fatty acid (UFA) |
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