| 豆腐凝固机理的研究 |
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| 引用本文： | 杨方琪,高福成,孟旭.豆腐凝固机理的研究[J].食品与生物技术学报,1993,12(2). |
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| 作者姓名： | 杨方琪 高福成 孟旭 |
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| 作者单位： | 无锡轻工业学院食品科学与工程系
(杨方琪，高福成)，无锡轻工业学院食品科学与工程系(孟旭) |
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| 摘 要： | 发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
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| 关 键 词： | 豆腐 凝固机理 |
The research of tofu coagulation mechanism |
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| Yang Fangqi Gao Fuchen Mong Xu.The research of tofu coagulation mechanism[J].Journal of Food Science and Biotechnology,1993,12(2). |
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| Authors: | Yang Fangqi Gao Fuchen Mong Xu |
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| Affiliation: | Dept. of Food Science and Eng. |
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| Abstract: | it was found that the pH of Soy milk decrease as the temperature increase. And the complex reaction between divalent metallic ion and citrate and phyctate causes the pH of Soy milk decrease is proved. So there is no difference between acid coagulation and salt coagulation during the tofu-making process. |
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| Keywords: | Tofu Coagulation mechanism |
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