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| 酱油生产过程中淋油工艺之探讨 | |
| 作者姓名： | 赵全 |
| 作者单位： | 哈尔滨大学食品工程系 150021 |
| 摘 要： | 淋油过程是酱油生产的最后一道关键工序。在其它工序正常的情况下,淋油的好坏、方法是否得当,直接影响酱油的质量和出品率。在此笔者就影响淋油的因素、淋油过程中放油量及加水量的确定,以及淋油工艺的改革加以探讨。一、蒸料的好坏直接影响淋油过程由于各个生产厂家所用蒸料设备不一样,所以然料时间、温度压力各不相同。但蒸好的料应该使蛋白质达到一次变性,没有达到一次变性或过度变性的蛋白质不能被蛋 |
| 关 键 词： | 酱油 淋油 工艺 |
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