TQ酵母在后熟生香酱油中的应用

目前我国酱油的生产大部分采用固态低盐发酵工艺。固态低盐发酵生产酱油,虽在保障市场供应方面起了一定的作用,但是由于工艺条件本身的限制,所生产出的酱油从风味上还有一定的差距。利用原池淋浇发酵方法,在发酵后期添加产酯生香发酵菌株,促进生香是较为理想的好办法。经反复试验,在后熟发酵中提高食盐浓度,降低发酵温度,添加产酯生香的厂Q 酵母发酵,能达到生香的目的。