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| α-淀粉酶对面包品质的影响 | |
| 引用本文： | 彭艳,赵强宗,徐建祥,赵谋明. α-淀粉酶对面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2003, 24(3): 17-18 |
| 作者姓名： | 彭艳 赵强宗 徐建祥 赵谋明 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641 |
| 摘 要： | 研究了不同浓度的α-淀粉酶对面包的体积、质地、表皮色泽和风味以及抗老化等方面的影响,探讨了α-淀粉酶对面包品质的影响的作用机理,并确定了使面包达到最佳品质的α-淀粉酶的用量。 |
| 关 键 词： | α-淀粉酶 面包 品质 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)03-0017-02 |
| 修稿时间： | 2002-07-16 |
The effect of α-amylase on bread quality |
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