添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用 |
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引用本文: | 刘洁, 张海霞, 胡小松, 陈芳. 添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用[J]. 食品工业科技, 2011, (06): 73-75. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.103 |
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作者姓名: | 刘洁 张海霞 胡小松 陈芳 |
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摘 要: | 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。
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关 键 词: | 丙烯酰胺 甘氨酸 美拉德反应 模拟体系 |
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