枯草芽孢杆菌产弹性蛋白酶对肉嫩化的工艺研究

从前期研究枯草芽孢杆菌胞外分泌物中获得弹性蛋白酶,将之应用到猪肉背最长肌和牛主动脉,通过弹性蛋白酶溶液浸泡,采用嫩度计和电镜观察,发现此弹性蛋白酶作用于猪肉和主动脉,50℃,50min,添加量为4%,可以提高猪肉的嫩度。弹性蛋白酶的添加使牛主动脉的组织纹理打破,出现断裂和孔隙,可以使牛主动脉的韧度下降。