肉类嫩化技术的研究进展与思考 |
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引用本文: | 卢彩霞, 李洪军. 肉类嫩化技术的研究进展与思考[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 345-347. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.065 |
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作者姓名: | 卢彩霞 李洪军 |
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作者单位: | 1.西南大学食品科学学院 |
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摘 要: | 肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议。
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关 键 词: | 电刺激 成熟技术 盐和有机酸 嫩化酶 |
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