模拟Mozzarella干酪工艺参数优化的研究

模拟Mozzarella干酪是一种类似天然干酪的产品。为使其品质更接近于天然Mozzarella干酪,研究了以干酪的质构、融化性、拉伸性和油脂析出性为指标,对生产工艺中的几个关键工艺参数进行优化。结果表明,融化温度、搅拌时间和搅拌速度对模拟Mozzarella干酪未融化时的物理特性和融化时的主要功能特性都有极显著性影响(P<0.01);融化温度为85℃,搅拌时间(加柠檬酸前)为5min,搅拌速度为250r/min时加工的模拟干酪的品质最接近于天然Mozzarella干酪。因此,在模拟Mozzarella干酪的加工工艺中选择融化温度85℃,搅拌时间5min,搅拌速度250r/min。