三种天然色素稳定性及其护色效果的研究 |
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引用本文: | 孙红男, 卢义伯, 赵立庆, 李坤. 三种天然色素稳定性及其护色效果的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (07): 308-312. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.07.065 |
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作者姓名: | 孙红男 卢义伯 赵立庆 李坤 |
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作者单位: | 1.江苏迈斯克食品有限公司 |
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摘 要: | 研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异VC钠、VC、柠檬酸对三种天然色素的护色效果。红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为:440±5、455±5、515±5nm。热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙。通过单一护色剂对色素光稳定性影响研究结果表明,VC对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,VC对胭脂虫红护色效果最强。通过两种护色剂1∶1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异VC钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异VC钠及异VC钠与VC复配对胭脂虫红护色效果均较强。
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关 键 词: | 红曲红 胭脂树橙 胭脂虫红 护色剂 |
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