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| 瑞士奶酪生产工艺研究 | |
| 引用本文： | 杨永龙, 张杰, 宗学醒, 胡新宇, 刘卫星. 瑞士奶酪生产工艺研究[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 305-307. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.016 |
| 作者姓名： | 杨永龙 张杰 宗学醒 胡新宇 刘卫星 |
| 作者单位： | 1.内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心 |
| 摘 要： | 以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种∶瑞士乳杆菌∶谢氏丙酸杆菌)添加比例2∶2∶1,发酵温度37℃。 |
| 关 键 词： | 瑞士奶酪 生产工艺 正交实验 |
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