芸豆蛋白酶解工艺的研究

以芸豆蛋白为原料研究芸豆抗氧化活性肽的酶解工艺。首先以DPPH.清除率和水解度为评价指标筛选最适用酶,并采用单因素及正交实验设计优化酶解工艺。结果表明,Alcalase碱性蛋白酶对芸豆蛋白水解能力最强,酶解产物的抗氧化能力最高;最佳酶解工艺条件为底物浓度4.0%,温度55℃,加酶量2000u.g-1,pH9.0,时间6h,该条件下水解度和DPPH.清除率分别为16.16%和74.10%,比优化前分别提高4.95%和7.63%;芸豆活性肽显示出较强的抗氧化活性。