蕨麻淀粉特性的分析 |
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引用本文: | 夏琳婧, 刘雨薇, 胡锦蓉, 沈群. 蕨麻淀粉特性的分析[J]. 食品工业科技, 2011, (03): 103-105. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.065 |
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作者姓名: | 夏琳婧 刘雨薇 胡锦蓉 沈群 |
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摘 要: | 测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究。结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%。溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51%。蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高。
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关 键 词: | 蕨麻 淀粉 特性 |
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