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| 冷却肉新鲜度变化研究 | |
| 引用本文： | 顾赛麒, 赵勇, 谢晶, 张晶晶, 刘源, 王锡昌, 潘迎捷. 冷却肉新鲜度变化研究[J]. 食品工业科技, 2010, (01): 102-104. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.049 |
| 作者姓名： | 顾赛麒 赵勇 谢晶 张晶晶 刘源 王锡昌 潘迎捷 |
| 作者单位： | 1.上海海洋大学食品学院 |
| 摘 要： | 以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异（P<0.05）,可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。 |
| 关 键 词： | 冷却猪肉 新鲜度 感官评价 理化指标 |
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