| 鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化 |
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| 引用本文： | 杨 冰,王舒瀚,许瑞红,杨 立,姜绍通,陆剑锋,林 琳.鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化[J].食品安全质量检测技术,2022,13(20):6474-6481. |
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| 作者姓名： | 杨 冰 王舒瀚 许瑞红 杨 立 姜绍通 陆剑锋 林 琳 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽富煌三珍食品集团有限公司,安徽富煌三珍食品集团有限公司,合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 财政部和农业部: 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-48)、安徽省中央引导地方科技发展专项资金项目(202007d06050009)、安徽现代农业产业技术体系项目(AARS-08)、中央高校基本科研业务费专项(PA2021GDSK0102) |
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| 摘 要： | 目的 研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化，揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系。方法 通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)等指标，探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化，研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标，确定鮰鱼的冷藏保藏期。结果 随着冷藏时间的延长，鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降，菌落总数、TVB-N含量上升，pH先下降后上升，弹性和总色差(△E*)先上升后下降。电泳结果表明，在冷藏期间肌球蛋白降解明显。根据皮尔森相关性分析结果，菌落总数与b*值和pH的变化相似，弹性与总色差的趋势相关。结论 鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变，新鲜度下降。综合各项指标，斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2d内，新鲜度和品质保持较好。本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考。
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| 关 键 词： | 斑点叉尾鮰 冷藏 新鲜度 理化性质 皮尔森相关性 |
| 收稿时间： | 2022/7/18 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/10/13 0:00:00 |
Study on the changes of freshness of Ictalurus punctatus meat during cold storage |
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| YANG Bing,WANG Shu-Han,XU Rui-Hong,YANG Li,JIANG Shao-Tong,LU Jian-Feng,LIN Lin.Study on the changes of freshness of Ictalurus punctatus meat during cold storage[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(20):6474-6481. |
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| Authors: | YANG Bing WANG Shu-Han XU Rui-Hong YANG Li JIANG Shao-Tong LU Jian-Feng LIN Lin |
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| Affiliation: | Hefei University of Technology,College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Anhui Fuhuang Sungem Food Group Co Ltd,Anhui Fuhuang Sungem Food Group Co Ltd,College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ictalurus punctatus refrigeration freshness physical and chemical properties Pearson correlation |
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