| 初加工对不同产地小粒咖啡活性成分及风味酶活性的影响 |
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| 引用本文： | 李泽林,丁媛婧,赵春燕,周 斌,范江平,沈晓静.初加工对不同产地小粒咖啡活性成分及风味酶活性的影响[J].食品安全质量检测技术,2022,13(20):6645-6652. |
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| 作者姓名： | 李泽林 丁媛婧 赵春燕 周 斌 范江平 沈晓静 |
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| 作者单位： | 云南农业大学 食品科学技术学院,云南农业大学 食品科学技术学院,云南农业大学 食品科学技术学院,云南农业大学 食品科学技术学院,云南农业大学 食品科学技术学院,云南农业大学 食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金云南联合基金项目(U1902206)、云南省天然药物药理重点实验室开放研究基金项目(70120030506)、云南省农业基础研究联合专项面上项目(202101BD070001-046)、云南省重大科技专项子课题项目(202002AE09001004) |
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| 摘 要： | 目的 为探究初加工对不同产地咖啡活性成分和风味酶活性的影响。方法 采用比色法测定生豆及其副产物中多酚、黄酮、多糖含量。采用酶活性检测试剂盒测定其过氧化氢酶（catalase，CAT）、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-GC）和脂肪酶（lipase，LPS）活性。结果 结果表明，多酚、黄酮含量总体来看产地一高于产地二，其中产地一所有生豆样品多酚含量均大于40 mg/g；黄酮含量均大于4 mg/g，蜜处理生豆黄酮含量最高达到了5.40 mg/g；且生豆样品的多酚、黄酮含量均比副产物的多。多糖含量最高为产地二的日晒果皮，为28.23 mg/g。此外，产地一生豆样品的CAT、β-GC和LPS总体活性强于产地二；产地一副产物的β-GC和LOX整体活性高于产地二，CAT和LPS整体活性相反。结论 初加工对生豆及副产物样品的活性成分和风味酶活性均有影响，但是影响程度不一。从健康效益和最终获得更多的风味物质的角度来说，产地一的样品略优于产地二的样品。
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| 关 键 词： | 云南小粒咖啡 初加工 产地 生豆 咖啡副产物 活性成分 酶活性 |
| 收稿时间： | 2022/8/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/10/14 0:00:00 |
Effects of primary processing on the bioactive ingredients and activities of flavor enzymes in Coffea arabica L. from different producing regions |
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| LI Ze-Lin,DING Yuan-Jing,ZHAO Chun-Yan,ZHOU Bin,FAN Jiang-Ping,SHEN Xiao-Jing.Effects of primary processing on the bioactive ingredients and activities of flavor enzymes in Coffea arabica L. from different producing regions[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(20):6645-6652. |
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| Authors: | LI Ze-Lin DING Yuan-Jing ZHAO Chun-Yan ZHOU Bin FAN Jiang-Ping SHEN Xiao-Jing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yunnan arabica coffee primary processing green coffee beans coffee by-products active components enzyme activity |
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