| 碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 |
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| 引用本文： | 张玉荣,周显青,姜锦川,杨兰兰.碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2008,29(4). |
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| 作者姓名： | 张玉荣 周显青 姜锦川 杨兰兰 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052
2. 辽宁省丹东市粮油食品质量监督检验站,辽宁,丹东,118001 |
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| 摘 要： | 通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.
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| 关 键 词： | 稻谷 碾减率 理化特性 蒸煮食味品质 |
EFFECT OF MILLING DEGREE ON THE PHYSICOCHEMICAL,COOKING AND EATING QUALITY OF MILLED RICE |
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| ZHANG Yu-rong,ZHOU Xian-qing,JIANG Jin-chuan,YANG Lan-lan.EFFECT OF MILLING DEGREE ON THE PHYSICOCHEMICAL,COOKING AND EATING QUALITY OF MILLED RICE[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2008,29(4). |
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| Authors: | ZHANG Yu-rong ZHOU Xian-qing JIANG Jin-chuan YANG Lan-lan |
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