| 食盐对面絮及面条品质影响研究 |
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| 引用本文： | 荆鹏,郑学玲,丁旋子,刘翀,韩小贤.食盐对面絮及面条品质影响研究[J].粮食与饲料工业,2014,12(9). |
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| 作者姓名： | 荆鹏 郑学玲 丁旋子 刘翀 韩小贤 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助，公益性行业(农业)科研专项经费资助 |
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| 摘 要： | 以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0～3％)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0％.
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| 关 键 词： | 食盐含量 面絮 面条 品质 |
Effects of salt on the quality of dough pieces and noodle |
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| Jing Peng
,
Zheng Xueling
,
Ding Xuanzi
,
Liu Chong
,
Han Xiaoxian.Effects of salt on the quality of dough pieces and noodle[J].Cereal & Feed Industry,2014,12(9). |
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| Authors: | Jing Peng Zheng Xueling Ding Xuanzi Liu Chong Han Xiaoxian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salt content dough pieces noodle quality |
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