| 工艺过程对干酪品质及产率的影响 |
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| 引用本文： | 刘晶,韩清波,王丽莉.工艺过程对干酪品质及产率的影响[J].食品科技,2007,32(1):111-113. |
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| 作者姓名： | 刘晶 韩清波 王丽莉 |
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| 作者单位： | 1. 河北经贸大学生物科学与工程学院,石家庄,050061
2. 石家庄三鹿集团股份有限公司,石家庄,050071 |
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| 摘 要： | 探讨了干酪制作过程中工艺过程、发酵剂、凝乳酶及CaCl2的添加量等对干酪产率及品质的影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好、产率高,采用72℃、15s的杀菌条件,发酵剂的添加量为1.2%,预酸pH为6.1,CaCl2添加量为0.015%,凝乳酶添加量为4g/L,干酪切割时间为100min,切割大小为5mm,干酪浸渍在6℃16%的食盐水中放置24h。
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| 关 键 词： | 干酪 工艺过程 品质 产率 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)01-0111-03 |
| 修稿时间： | 2006年6月15日 |
Effect of technology process on cheese quality and product yield |
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| LIU Jing,HAN Qing-bo,WANG Li-li.Effect of technology process on cheese quality and product yield[J].Food Science and Technology,2007,32(1):111-113. |
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| Authors: | LIU Jing HAN Qing-bo WANG Li-li |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cheese technology process quality product yield |
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