| 微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响 |
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| 引用本文： | 姜燕,温其标,唐传核. 微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品工业科技, 2006, 0(5): 59-62 |
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| 作者姓名： | 姜燕 温其标 唐传核 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院华南理工食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响。
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| 关 键 词： | 微生物谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 凝胶强度 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)05-0059-04 |
| 修稿时间： | 2005-08-09 |
Effect of microbial transglutaminase treatment on the property of soy protein isolates gel |
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| Jiang Yan. Effect of microbial transglutaminase treatment on the property of soy protein isolates gel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2006, 0(5): 59-62 |
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| Authors: | Jiang Yan |
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| Affiliation: | Jiang Yan et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microbial transglutaminase(MTGase) soy protein isolate gel strength |
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