| α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响 |
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| 引用本文： | 韩涛,肖冬光,李家飚.α-氨基氮对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响[J].酿酒,2003,30(6):55-57. |
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| 作者姓名： | 韩涛 肖冬光 李家飚 |
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| 作者单位： | 天津科技大学生物工程系,天津,300222 |
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| 摘 要： | 探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响。试验表明，当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时，杂醇油的生成量最低。在α-氨基氮总量为l90mg／L的麦汁中，分别添加50mg／L的缬氨酸和亮氨酸，结果表明，添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg／L，而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg／L，此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一。
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| 关 键 词： | α-氨基氮 啤酒 发酵 杂醇油 生成量 缬氨酸 亮氨酸 |
| 文章编号： | 1002-8110(2003)06-0055-03 |
| 修稿时间： | 2003年8月25日 |
EFFECT OF α- AMINO NITROGEN ON FUSEL ALCOHOLS PRODUCTION IN BEER FERMENTION |
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| HAN Tao,XIAO Dong-guang,LI Jia-biao.EFFECT OF α- AMINO NITROGEN ON FUSEL ALCOHOLS PRODUCTION IN BEER FERMENTION[J].Liquor Making,2003,30(6):55-57. |
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| Authors: | HAN Tao XIAO Dong-guang LI Jia-biao |
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