| 加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响 |
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| 作者姓名： | 杜明睿 杨培周 程杰顺 柏林 操丽丽 姜绍通 单浩东 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室,安徽 合肥,230009;安徽昊东食品有限公司,安徽 合肥,231533 |
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| 摘 要： | 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。
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| 关 键 词： | 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化 |
Effect of Process on Lipid Oxidation of Chicken Crisp Floss |
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| Authors: | DU Mingrui YANG Peizhou CHENG Jieshun BAI Lin CAO Lili JIANG Shaotong SHAN Haodong |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Anhui Haodong Food Company,Hefei 231533,China) |
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| Abstract: | DU Mingrui;YANG Peizhou;CHENG Jieshun;BAI Lin;CAO Lili;JIANG Shaotong;SHAN Haodong(School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Anhui Haodong Food Company,Hefei 231533,China) |
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| Keywords: | chicken crisp floss meat floss lipid oxidation 2-thiobarbituric acid reactive substances technological optimization |
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