| 贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响 |
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| 作者姓名： | 马越 王欢欢 王宇滨 白冰 赵晓燕 张超 |
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| 作者单位： | 北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京,100097;北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京 100097;沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳 110866;北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京 100097;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,北京 100097;沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳,110866;北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京 100097;农业部蔬菜产后处理重点实验室,北京 100097;北京市农林科学院 蔬菜研究中心,北京 100097;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,北京 100097 |
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| 基金项目： | 科技部重点研发计划项目;现代农业产业技术体系资助项目;北京市自然科学基金;北京市重点实验室项目 |
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| 摘 要： | 以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24%,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96%;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化。因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁。
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| 关 键 词： | 超高压 热处理 鲜榨番茄汁 货架期 多酚氧化酶 过氧化物酶 |
Effect of Storage Time on Qualities of High Pressure Treated Fresh Tomato Juice |
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| Authors: | MA Yue WANG Huanhuan WANG Yubin BAI Bing ZHAO Xiaoyan ZHANG Chao |
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| Affiliation: | (Beijing Vegetable Research Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100097,China;Food Science Department,Shenyang Agriculture University,Shenyang 110866,China;Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing,Beijing 100097,China;Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing of Ministry of Agriculture,Beijing 100097,China;Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops (North China) ofMinistry of Agriculture,Beijing 100097,China) |
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| Abstract: | MA Yue;WANG Huanhuan;WANG Yubin;BAI Bing;ZHAO Xiaoyan;ZHANG Chao(Beijing Vegetable Research Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100097,China;Food Science Department,Shenyang Agriculture University,Shenyang 110866,China;Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing,Beijing 100097,China;Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing of Ministry of Agriculture,Beijing 100097,China;Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops (North China) ofMinistry of Agriculture,Beijing 100097,China) |
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| Keywords: | high pressure treatment thermal treatment fresh tomato juice shelf life polyphenol oxidase peroxidase |
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