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| 豆腐乳制作的传统技艺 | |
| 引用本文： | 丁湖广.豆腐乳制作的传统技艺[J].食品科技,1985(2). |
| 作者姓名： | 丁湖广 |
| 作者单位： | 福建省古田县供销社 |
| 摘 要： | 豆腐乳是我国素负盛名的传统发酵佐餐食品。它皮色艳红润滑,肉质淡黄、细腻柔糯、咸甜荤香、独有风味,自古以来被称为是价廉味美,营养丰富的家常便菜,在国内外市场上颇受欢迎。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼,通过加工制成豆腐坯,发酵后加入食盐以及理想的食用色素红曲和糯米制成的乳汁拌和,装入木桶或陶坛内,经过三个月的酿造,使豆腐坯在微生物酶的作用下,促使其 |
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