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| 青稞β-葡聚糖凝胶形成及其特性研究 | |
| 引用本文： | 申瑞玲,曹高山,常广双,赵学伟.青稞β-葡聚糖凝胶形成及其特性研究[J].中国粮油学报,2009,24(7). |
| 作者姓名： | 申瑞玲 曹高山 常广双 赵学伟 |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002 |
| 摘 要： | 研究了相对分子质量分布范围为9×103～12×103的青稞β-葡萄糖凝胶形成条件以及质量分数、pH等因素对凝胶的质构特性和持水性的影响.结果表明,在5和21℃时,质量分数较高的小分子的青稞β-葡聚糖容易形成凝胶,且随着质量分数的增加凝胶强度增大;水合时间对凝胶强度影响不显著;质量分数为5.3%的β-葡萄糖在中性条件下形成的凝胶特性较好,添加蔗糖和Ca2+对凝胶质构特性也有明显影响;较高质量分数的青稞β-葡聚糖凝胶具有良好的持水性. |
| 关 键 词： | 青裸β-葡聚糖 凝胶特性 β- glucan |
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