| 大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究 |
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| 引用本文： | 王晓园,杨晓泉,朱建华.大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究[J].现代食品科技,2008,24(6):501-505. |
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| 作者姓名： | 王晓园 杨晓泉 朱建华 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.
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| 关 键 词： | glycinin κ-卡拉胶 凝胶性质 |
| 收稿时间： | 2008/1/24 0:00:00 |
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