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| 粤菜技法──“汤汁焗” | |
| 引用本文： | 牛国平.粤菜技法──“汤汁焗”[J].四川烹饪,1997(10). |
| 作者姓名： | 牛国平 |
| 摘 要： | 焗，是一种将生料加各种调味品腌渍调味后，放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类，焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里，笔者根据近几年学习粤菜的体会，对汤汁焗这种技法作一浅谈。A．汤汁焗的方法：所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后，再经过初步熟处理，放入锅内，加入适量调对好的汤汁，加盖，用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B．汤汁焗菜面的特点：原汁原味，滚烫热乎，谈香浓郁，质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡… |
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