Comparative study of different methods for evaluating proteolysis in blue cheese

Summary Methods of evaluating proteolysis using different precipitants and nitrogen evaluation methods were assessed. The coefficient of determination (R²) values relating the various methods and the ripening period were positive and greater than 0.87. Amino acid nitrogen in the fraction soluble in 12% trichloroacetic acid had the highest coefficient value (R²=0.95). Of all the methods for evaluating nitrogen, dialysis had the highest value ofR² with respect to water-soluble nitrogen determined using the Kjedahl method. However, dialysis is not applicable to blue cheeses with high mould contents. Cluster analysis was applied to the ripening index values and yielded groupings according to the method of nitrogen evaluation.

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Vergleichende Studie über verschiedene Methoden der Bewertung der Proteolyse im Blauschimmelkäse

Zusammenfassung Die Methoden zur Bewertung der Proteolyse verwenden verschiedene Methoden an Fällungsmitteln und der Stickstoffauswertung. Die Koeffizienten der Bestimmungswerte (R²) bei verschiedenen Methoden und der Reifungsperiode waren positiv und größer als 0,87. Der Aminosäuren-Stickstoff in der löslichen Fraktion in der 12%igen Trichloressigsäure hatte den höchsten Wert (R²=0,95). Von allen Methoden der Stickstoff-Bewertung hatte die Dialyse den höchstenR²-Wert bezogen auf den mit der Kjeldahl-Methode erzielten wasserlöslichen Stickstoff; jedoch die Dialyse ist bei Blauschimmelkäse mit hohem Pilzgehalt nicht brauchbar. Die Cluster-Analyse war für den Reife-Index und die Gruppenausbeute für die Methoden der Stickstoff-Auswertung anwendbar.