| 天然酵母发酵对面包老化的影响 |
| |
| 引用本文： | 王志军,蔡金鑫,虞桠芳,钱海峰,张晖,李言,吴港城,齐希光,王立. 天然酵母发酵对面包老化的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2018, 37(9): 924-930 |
| |
| 作者姓名： | 王志军 蔡金鑫 虞桠芳 钱海峰 张晖 李言 吴港城 齐希光 王立 |
| |
| 作者单位： | 中粮塔原红花(新疆)有限公司;江南大学食品学院;福建盼盼食品集团有限公司 |
| |
| 摘 要： | 以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。
|
| 关 键 词： | 天然酵母；面包；老化；乳酸菌；酵母菌 |
Effects of Sourdough Fermentation on Bread Staling |
| |
| WANG Zhijun,CAI Jinxin,YU Yafang,QIAN Haifeng,ZHANG Hui,LI Yan,WU Gangcheng,QI Xiguang and WANG Li. Effects of Sourdough Fermentation on Bread Staling[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2018, 37(9): 924-930 |
| |
| Authors: | WANG Zhijun CAI Jinxin YU Yafang QIAN Haifeng ZHANG Hui LI Yan WU Gangcheng QI Xiguang WANG Li |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载免费的PDF全文 |
|
