响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价 |
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引用本文: | 刘玉美,薛红梅,刘晓松,李森,班金.响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价[J].西部粮油科技,2018(2). |
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作者姓名: | 刘玉美 薛红梅 刘晓松 李森 班金 |
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作者单位: | 陕西省粮油科学研究设计院健康粮油食品研究所 |
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摘 要: | 以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦荞酥最优配方:苦荞粉添加量32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g。在此条件下得到的苦荞酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中。血糖生成指数体外试验结果表明,苦荞酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P0.05),在最优配方条件下,苦荞酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用。
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