| 冷藏对面团发酵及面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 孝英达,吴凤凤,王沛,王金鹏,徐学明,金征宇.冷藏对面团发酵及面包品质的影响[J].食品与生物技术学报,2018,37(7):679-687. |
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| 作者姓名： | 孝英达 吴凤凤 王沛 王金鹏 徐学明 金征宇 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;食品科学与技术国家重点实验室江南大学 |
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| 摘 要： | 通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点。增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性。通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加。
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| 关 键 词： | 冷藏 发酵力 比容 质构 风味物质 |
Effect of Refrigerated Storage on Dough Fermentation Property and Bread Quality |
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| XIAO Yingd,WU Fengfeng,WANG Pei,WANG Jinpeng,XU Xueming and JIN Zengyu.Effect of Refrigerated Storage on Dough Fermentation Property and Bread Quality[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(7):679-687. |
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| Authors: | XIAO Yingd WU Fengfeng WANG Pei WANG Jinpeng XU Xueming and JIN Zengyu |
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