甘草多糖对面粉品质的影响研究

甘草为药食两用资源,甘草多糖具有生物活性功能,在食品中具有重要应用价值,然而甘草多糖对面粉品质的影响鲜有报道。从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值指标方面,研究了甘草多糖对面粉品质的影响。实验结果表明,甘草多糖对面粉粉质指标具有不利影响作用,对面团拉伸指标具有有利影响作用;对面粉的白度具有下降作用,对湿面筋含量具有下降作用;对降落数值具有增大作用。在面粉中添加甘草多糖,有利于制作需要面团韧性大、延伸度小、对色泽不作要求的食品。