改良剂对LL面质构性质的影响

LL(long-life noodle)面亦称为常温熟面,因其常温储藏时间长,通常达半年以上,口感接近生鲜面而日益受到消费者的欢迎。储藏过程中,因淀粉老化而引起的面条易断及黏结严重是影响LL面常温储藏品质劣化的主要因素。通过单因素实验研究了乳化剂(单甘酯和蔗糖酯)、亲水胶体(海藻酸钠和魔芋粉)、面粉改良剂(谷朊粉、复合磷酸盐)、变性淀粉(醋酸酯改性淀粉)等不同类型的面条品质改良剂对LL面拉伸性质、表面黏性等质构性质的影响,为LL面的生产提供技术支持。实验结果表明,不同类别的改良剂均能对面条煮后品质产生不同程度的影响,其中对面条品质影响最大的改良剂分别为:蔗糖酯、魔芋粉、谷朊粉。