| 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析 |
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| 引用本文： | 安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张小溪,李靖.鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J].食品工业科技,2012,33(14):68-71. |
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| 作者姓名： | 安晶晶 王成涛 刘国荣 杨雪莲 张小溪 李靖 |
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| 作者单位： | 北京工商大学,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048 北京工商大学,北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 |
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| 基金项目： | 北京市属高等学校人才强教计划项目，北京工商大学研究生科研学术创新基金项目，食品学科特色学科群建i~z，学科与研究生教育-食品学科特色教学科研创新平台建设 |
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| 摘 要： | 采用同时蒸馏萃取(SDE)、GC-MS检测,分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示,干、鲜香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13%,含硫化合物含量为21.53%;干香菇中八碳化合物含量为10.28%,含硫化合物含量为49.29%。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质,1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。
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| 关 键 词： | 香菇 挥发性风味成分 GC-MS 八碳化合物 含硫化合物 |
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