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| 面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系 | |
| 引用本文： | DobraszczykB 刘国琴 李伟莉.面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系[J].郑州工程学院学报,2003,24(2):32-34,38. |
| 作者姓名： | DobraszczykB 刘国琴 李伟莉 |
| 作者单位： | [1]英国里丁大学生命科学系，英国里丁RC66AP [2]郑州工程学院粮油食品学院，河南郑州450052 |
| 摘 要： | 使用大变性流变仪—吹泡示功仪，测定面团的流变学参数——应变硬化度，并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积．结果表明：面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小． |
| 关 键 词： | 面团 应变硬化度 小麦面粉 面包 烘烤体积 |
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