面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系 |
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作者姓名: | DobraszczykB 刘国琴 李伟莉 |
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作者单位: | [1]英国里丁大学生命科学系,英国里丁RC66AP [2]郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052 |
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摘 要: | 使用大变性流变仪—吹泡示功仪,测定面团的流变学参数——应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.
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关 键 词: | 面团 应变硬化度 小麦面粉 面包 烘烤体积 |
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