| GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究 |
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| 引用本文： | 张世仙,余永华,张素英.GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究[J].中国调味品,2011,36(7). |
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| 作者姓名： | 张世仙 余永华 张素英 |
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| 作者单位： | 遵义师范学院,化学系,贵州,遵义,563002 |
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| 摘 要： | 采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分.通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(8),含N,S化合物(13),烃(2)等7类.结果显示豆豉中主要挥发性风味化合物有:吲哚、四甲基吡嗪、油酸、三甲基吡嗪、二十一烷、棕桐酸、笨甲醛、亚油酸、4-乙烯基-2-甲氧基笨酚、笨甲酸、愈创木酚、苯酚、硬脂酸、2-呋喃甲醇,12-甲基十四烷酸、十五酸、4-甲基-2,6-二叔丁基笨酚,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、笨甲醇、4-乙烯基苯酚、苯乙醇,2,5-二甲基吡嗪,4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-环己二烯-1-酮、肉豆蔻酸等24种,占挥发性化合物总量的92.9%.其中对豆豉的风味起重要作用的吡嗪类含量最高.
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| 关 键 词： | 自制豆豉 水蒸气蒸馏 挥发性风味物质 气相色谱-质谱 |
Study on the volatile flavor components from homemade lobster sauce by GC-MS analysis |
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| ZHANG Shi-xian,YU Yong-hua,ZHANG Su-ying.Study on the volatile flavor components from homemade lobster sauce by GC-MS analysis[J].China Condiment,2011,36(7). |
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| Authors: | ZHANG Shi-xian YU Yong-hua ZHANG Su-ying |
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