马铃薯淀粉在食品加工中的应用

马铃薯淀粉同其它薯类淀粉一样,直链淀粉含量低,淀粉颗粒大,不均匀,形成淀粉凝胶体强度低。但由于马铃薯淀粉中含有0.06％～0.08％的磷酸,磷酸与直链淀粉呈酯化存在,增加了淀粉的粘度,结合磷增加了颗粒内部电斥力,增加了膨胀作用,且具有较高的热弹性。由于具有这种特性,马铃薯淀粉除了同其它薯类淀粉一样能够加工成粉丝、粉条、凉粉等食品外,还具有以下特殊的用途。