不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价

摘 要：目的 综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分。方法 通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标等，综合评价各部位的营养情况。结果 同等规格下雌虾可食用率高于雄虾，中等规格雌虾可食用率最高，为30.28 %；水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉，含量为81.72±0.66 %；灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳，含量为38.42±0.31 %；粗蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉，含量为17.37±6.00 %；粗脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺，含量为25.00±3.29 %；甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳，含量为14.55±2.55 %；虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳，含量为106.93 ug/g；虾的肝胰腺和肌肉中Zn、Se、Fe含量较高；虾壳和虾钳中Ca元素含量较高；虾的肌肉中P、K、Na、Mg元素含量较高。结论 中等规格雌虾具有更大的食用价值，各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺等副产物中富含甲壳素、虾青素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分，具有较高的开发价值。

Nutritional analysis and evaluation of different parts of Procambarus clarkia with different size and gender