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| 乳化盐对再制干酪品质的影响概述 | |
| 作者姓名： | 张建强 马锦延 张丽萍 |
| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学黑龙江农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆,163319;黑龙江飞鹤乳业有限公司,黑龙江齐齐哈尔,161800 |
| 基金项目： | 科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJB20010) |
| 摘 要： | 乳化盐是再制干酪中添加的重要辅料之一,其对再制干酪品质的影响显著。乳化盐对再制干酪主要有以下影响作用:钙的螯合作用、乳化作用、pH值调节和缓冲作用、对蛋白质的分散和水合作用等方面,本文将会对以上作用做一些阐述,同时综述了再制干酪中常用的乳化盐的性质。 |
| 关 键 词： | 乳化盐 再制干酪 品质 |
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